La culture de la vanille
Notre savoir- faire est unique, à chaque saison correspond une étape dans la culture de la plante :
De Janvier à Avril
on procède au déracinement
des mauvaises herbes sur les terres productrices.
De Mai à Juin
se fait la cueillette de toute la production
de vanille encore verte.
De Juillet à Août
L'échaudage : cette première étape consite à immerger
les paniers contenant les gousses de vanille verte dans
une eau chauffée à 65 °. Ce procédé dure 3 minutes
et permet la mortification des gousses.
L'étuvage : il s'agit là du dépôt des gousses dans de
grandes caisses en bois capitonnées de couvertures
de laine pendant 12 heures. C'est ainsi qu'on obtient
la couleur chocolat de la gousse de vanille. La catalyse
de la fermentation permet le développement ultérieur du parfum.
Le séchage : on dispose les gousses sur des claies
au soleil pendant 1 à 2 semaines, puis après triage,
à l'ombre pendant plusieurs mois.
De Septembre à Décembre
il s'opère le travail de la fleur de vanille de la future
récolte, dite fécondation de la fleur.
Pour que la vanille ait son arôme, plusieurs étapes
minutieuses devront aussi être respectées.
Les 3 étapes finales
La mise en malle : les gousses de vanilles vont séjourner 8 mois au minimum dans des malles en bois garnies de papier sulfurisé, c'est ainsi que l'arôme se développera progressivement.
Le triage : à l'issue du séchage au soleil, les gousses sont triées en vanille domestique, appellée aussi ménagère, les plus beaux fruits sont sélectionnés et destinés à la vente au détail. Celles-ci sont à nouveau triées en plusieurs catégories, avant de continuer à sécher sur des claies à l'intérieur de l'atelier de préparation. Les gousses de moindre qualité sont destinées au commerce du marché alimentaire industriel ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille (vanille de synthèse).
Le calibrage : les gousses sont mesurées les unes après les autres, les plus longues sont les plus prestigieuses, elles sont bottelées avant leur conditionnement pour la mise en marché.
